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Ficha Técnica - Kefir


Kefir pronuncia-se [keff é-er] é derivado da palavra turca keif para o qual se traduz como "bom sentimento" ou "sentir-se bem".

Nomes alternativos para grãos de Kefir de leite: Tibetan Mushrooms, Yogurt Plant, Yogurt Mushroom, Yogurt Fungus, Snow Lotus, Kin-oko or Tane-oko (Japão), Tibetanischer Pilz (Alemanha).

Aqui no Brasil os grãos de kefir são conhecidos como "bichinho de iogurte".

Nomes alternativos para kefir (bebida fermentada): Kewra, Talai, Mudu kekiya, Kephir, Tibicos.


Informações científicas

O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Os Grãos de Kefir foram fixados em formaldeído e examinados com um microscópio e apresentaram um complexo de proteínas, polissacarídeos e lipídeos. A porcentagem da composição dos grãos secos e congelados, com um conteúdo de umidade a 3.5 % foi de:

Gordura4,4 %
Cinza12.1 %
Muco-polissacarídeo45,7 %
Proteína total34,3 %


As proteínas consistiram em
Proteína insolúvel27.0%
Proteína solúvel1.6%
Aminoácidos livres5.6%


E uma pequena quantidade de substâncias desconhecidas.


Descrição


Em termos populares o Kefir é uma bebida probiótica de leite fermentado ou cultivado com grãos de Kefir, que se originou nas montanhas do Cáucaso Setentrional (Rússia) a muitos séculos atrás.

O Kefir tem uma consistência cremosa uniforme, um gosto refrescante, levemente azedo, com um aroma suave de fermento fresco. O Kefir também pode ter um sabor forte, naturalmente picante, se for deixado fermentar por mais de 24 horas, ou se a proporção entre grãos de Kefir e a quantidade de leite estiver desequilibrada, ou seja, muitos grãos de Kefir para o volume de leite cultivado.

Há uma variedade aproximada de 40 compostos aromáticos, que contribui ao único e raro aroma e sabor do Kefir.


Usos terapêuticos

O Kefir é um complemento alimentar probiótico muito nutritivo, que combate os microrganismos nocivos que há no corpo humano, ajudando a prevenir doenças futuras.
Segundo Parker (1974) um probiótico é o oposto a um antibiótico. Probiótico [Pró = A favor de, para; Biotic = vida] = Promovendo Vida ou "Para-vida", diferentemente de Antibiótico [Anti = contra, Biotic = vida] = "Contra-vida".

O termo "Probiótico" é usado para se referir aos organismos que contribuem, aumentem ou estabilizem a microflora intestinal, deste modo beneficiando o anfitrião, protegendo-o contra doenças e melhorando sua nutrição.


História do Kefir

Presente de Alá

Os grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas das montanhas do Cáucaso. Estima-se que o kefir tem sido usado por seres humanos a mais de quatro mil anos.

No Cáucaso, os grãos de Kefir foram passados de geração para geração. Estas pessoas consideravam os grãos de Kefir como uma fonte de riqueza tribal e da família. O processo secreto de preparar o Kefir era muito bem guardado, assim como a arte e a cultura da matriz. Estes segredos eram defendidos com a própria vida.

Desde o início do século XVIII, o Kefir foi considerado uma bebida com poderes de cura.

No início de 1900, os dois irmãos Blandovs que possuíam uma fábrica de queijo ao norte das montanhas do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos para ajudar a obter alguns grãos de Kefir.

Os irmãos decidiram aceitar o desafio, e tiveram a ideia de usar uma de suas funcionárias, uma linda jovem chamada "Irina Sakharova", para persuadir "Bek-Mirza Barchorov", um príncipe Caucasiano, a doar para Irina um pouco dos seus grãos de Kefir.

Irina realmente encantou o príncipe com sua beleza, mas ele recusou a lhe dar as preciosas joias "probióticas", os grãos de Kefir, possivelmente devido a fortes crenças religiosas.

O Príncipe não estava disposto a abrir mão da bela Irina, então instruiu seus homens a sequestrá-la quando ela voltava para casa. Contra a vontade dela, os homens do príncipe levaram Irina para o pátio da casa do príncipe, onde ele esperava ganhar o amor dela propondo matrimônio. Mas inexplicavelmente, Irina recusou. Os irmãos Blandovs acabam resgatando Irina das garras do príncipe. Então, apoiada pelos dois irmãos, Irina levou seu caso contra o príncipe à corte do Czar. O príncipe ofereceu ouro e joias à Irina como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela recusou a oferta. Em vez disso, para retirar o seu processo contra o Príncipe Bek-Mirza? Barchorov, Irina exigiu e recebeu as joias probióticas, os grãos de Kefir.

Mais tarde, em 1908, Irina Sakharova trouxe os primeiros punhados de kefir para Moscou, onde foi utilizada medicinalmente em hospitais como parte do tratamento para a tuberculose, com grande sucesso.

Em 1973, aos 85 anos de idade, Irina recebeu uma carta do ministro da Indústria Alimentícia da antiga União Soviética, expressando grato reconhecimento por seu papel principal em trazer o Kefir para o povo russo.


Contraindicações

Não foi apresentado nenhuma contraindicação quanto ao uso do kefir, a não ser por pessoas que apresentam intolerância a lactose.
No entanto, deve-se observar individualmente o resultado do uso de kefir, principalmente em crianças.


Utilizações

Na culinária utiliza-se o kefir para preparar pães, bolos, vitaminas, sobremesas, queijos, mousses, etc. Utilizado também na fabricação de cerveja e vinagres.
Pode ser preparado com leite de cabra, ovelha, búfala, vaca e de soja.
É também utilizado na fabricação de cosméticos.


Referências:

Dominic N. Anfiteatro (Pesquisador de kefir a 20 anos) - Publicação e tradução autorizada pelo autor
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html(external link)

Wikipedia:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Kefir(external link)

dicaSaiba mais sobre o Kefir

Ficha Técnica - Kefir

Como cuidar do Kefir

Lista de receitas com Kefir

Kefir na midia


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