" A única pessoa na cozinha era uma mulher pequena, de cabelos escuros, cochilando enquanto esperava que duas enormes tigelas de massa de pão crescessem. Levantou os olhos, sonolenta, quando Doria apresentou Magda."
A Casa de Thendara - Marion Zimmer Bradley









Tempo de preparo: Em média 3 dias.




Material necessário:

100 ml de kefir de leite;
400 gramas aproximadamente de farinha de trigo branca;
200 ml aproximadamente de água mineral;
1 vidro de conserva estreito ou copo grande para começar;
2 recipientes de vidro ou plástico maiores para as etapas seguintes;
1 espátula de plástico, aço inoxidável, silicone ou madeira;
1 pano tipo "Perfex";
1 elástico;
Balança digital de cozinha;



dicaDica
Você também pode preparar o seu fermento com farinha de trigo integral. Neste caso, não é indicado para pães de massa branca como panetones, pois irá manchar a massa.



dicaTabela de conversão
Esta receita foi elaborada utilizando uma balança digital de cozinha, mas caso você não possua uma, utilize a tabela abaixo onde convertemos a receita em colheres de medida padrão para uma quantidade aproximada.

1ª etapa5 colheres de sopa de farinha + 4 e 1/2 colheres de sopa de Kefir de leite;
2ª etapa 7 e 1/2 colheres de sopa de farinha + 3 colheres de sopa de Kefir de leite;
3ª etapa9 colheres de sopa de farinha + 2 colheres de sopa de água mineral;
4ª etapa26 colheres de sopa de farinha + 8 colheres de sopa de água mineral.



Modo de preparo

Primeiro etapa:
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Início da etapa
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Final da etapa

  1. Dentro de um vidro transparente, coloque 60 gramas de Kefir de leite bebida + 40 gramas de farinha de trigo branca. Misture bem até ficar homogêneo.
  2. Tampe o vidro com o pano e prenda com o elástico. Importante: Mantenha o vidro sempre tampado para que insetos e poeira não contaminem sua levedura.
  3. Coloque o vidro em local alto e com boa ventilação, onde são mais mornos, exemplo: Sobre armários de cozinha ou geladeira.
  4. Aguarde o surgimento das primeiras bolhas. Tempo estimado de 24 a 36 horas. Obs.: A temperatura influencia no tempo de fermentação, sendo que temperaturas mais altas aceleram este processo. Somente passe para a segunda etapa quando sua mistura começar a borbulhar.

notaImportante
Mantenha sempre as laterais internas dos recipientes limpas em todas as etapas, para que microrganismos nocivos não proliferem e destruam seu cultivo. Utilize papel toalha ou guardanapo de papel para retirar os resíduos de farinha das partes internas do recipiente.


Segunda etapa:
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Início da etapa
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Final da etapa

  1. Adicione dentro do vidro: 60 gramas de farinha de trigo branca + 40 gramas de Kefir bebida. Mexa bem até a mistura ficar homogênea.
  2. Volte a tampar e retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a terceira etapa quando sua mistura começar a borbulhar e dobrar de volume. Leva em média 18 horas.

Terceira etapa:
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Início da etapa
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Final da etapa

  1. Em uma vasilha, misture 70 gramas de farinha de trigo branca + 30 gramas de água mineral.
  2. Junte toda a mistura da segunda etapa. Mexa bem até ficar homogêneo. Nesta etapa, a massa não fica muito firme.
  3. Coloque a massa em um vidro maior e volte a tampar.
  4. Retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a quarta etapa quando a massa dobrar de volume. Leva em média 10 horas.

Quarta etapa (Final):
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Início da etapa
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Final da etapa

  1. Em uma vasilha, misture 210 gramas de farinha de trigo branca + 110 gramas de água mineral.
  2. Junte toda a massa da terceira etapa e vá misturando até formar uma bolota firme mas maleável. Nesta etapa, a massa deverá se parecer com massa de pão (foto abaixo), nem muito firme e nem muito mole. Caso fique muito seca, adicione um pouco mais de água mineral. Caso fique muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha.
  3. Coloque a massa já pronta em um recipiente enfarinhado de plástico ou vidro, suficientemente grande para acomodar o fermento depois que dobrar de volume.
  4. Tampe o recipiente com o pano e prenda com o elástico. Volte ao local de origem.
  5. Assim que seu fermento dobrar de volume, já estará pronto! Leva em média 8 horas.
  6. Cubra toda a superfície do seu fermento com filme plástico para que não resseque, e guarde-o na geladeira. Obs.: O ideal é que ele seja utilizado somente no dia seguinte, quando as leveduras já tiverem proliferado por toda a massa de farinha (substrato).

Ponto da massa
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Ponto da massa

Antes do crescimento final, a massa deve ficar com a consistência da foto ao lado.







notaImportante
Acidez do pão: Se durante quatro dias você não utilizar o seu fermento para fazer pães, você deverá alimentá-lo um dia antes de usá-lo novamente, caso contrário, o fermento poderá deixar seu pão um pouco ácido, pois mesmo "parado" na geladeira, ele continua fermentando.
Para pães muito mais suaves, utilize o fermento de kefir com até 48 horas após ser alimentado.




notaInformações complementares
1. Testamos por duas vezes esta receita.
Em temperaturas médias de 30ºC durante os dias do preparo do fermento, houve a necessidade de adição de mais água na etapa final.
Em temperaturas mais baixas, em média 22ºC, houve a necessidade de reduzir a quantidade de água na etapa final.
Esta variação se deve a evaporação da água da mistura durante todo o processo de preparo do fermento.

2. Verificamos que ao se utilizar um recipiente largo nas primeiras etapas, a mistura fica muito espalhada e com uma grande superfície exposta ao ar, secando rapidamente e impedindo a fermentação. Já em recipientes estreitos, a mistura fica aglomerada, evitando a evaporação rápida do líquido, dando tempo para que a colônia de leveduras se desenvolva.


Rendimento: Esta receita rende aproximadamente 600 gramas de fermento natural, quantidade suficiente para preparar 2 pães semanais de aproximadamente 800 gramas cada.
Foto: Pão semi integral com farelo de trigo e sementes.


A partir daqui você já pode começar a preparar seus pães com fermento caseiro de Kefir!
Para cada xícara de farinha de trigo, você pode utilizar 50 gramas deste fermento. Mas de fato, com o passar do tempo, você mesmo é quem vai estabelecer a quantidade certa para os seus pães. Esta medida é apenas um indicativo.


Maiores informações sobre este fermento:
Fermento de Kefir - Maximus, o glorioso fermentador branco de Kefir


Algumas receitas:
Pão Temperado de Kefir e Linhaça
Pão integral de alho e chia
Pão semi integral com farelo de trigo e sementes
Pão branco de alho, Kefir e ervas

Importante: Depois de preparar o seu fermento, você precisa aprender a cuidar dele:
Reforma do Fermento Natural (Alimentação)



Créditos

Esta receita foi baseada em diversas pesquisas e estudos sobre leveduras de pães, incluindo o poder de fermentação do Kefir.

Muitas pessoas contribuíram para que este fermento existisse.

Gostaria de começar pelos egípcios que foram os primeiros a utilizarem a fermentação em seus pães(external link).
A Louis Pasteur, por descobrir que a fermentação não era um ato Divino, e sim um processo bioquímico das leveduras (fungos) .
A Dominic Anfiteatro(external link) que passou 20 anos da sua vida estudando (e ainda estuda!) o Kefir, e disponibilizando gentilmente todo o seu trabalho na internet.
E também aos anônimos, que de alguma forma colaboraram com informações valiosíssimas de suas experiências com o fermento natural.
A todos, os nossos sinceros e intensos agradecimentos!
Obrigada!


dicaSaiba mais sobre o Kefir

Ficha Técnica - Kefir

Como cuidar do Kefir

Lista de receitas com Kefir

Kefir na midia


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