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Vida leve e saudável

Fermento de Kefir - Maximus, o glorioso fermentador branco de Kefir


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Publicado por RoxWolf em 07/01/2013
Natal... Fim de ano... Pão do Toni(external link)... Panetone! E com fermento natural de Kefir. Ops! Clareamento do fermento integral...

A ideia de elaborar este novo fermento surgiu em dezembro de 2012, quando houve a necessidade de clarear o fermento integral de Kefir, para utilizá-lo no preparo de panetones e chocotones. Levando em conta também que a maioria das pessoas julgou a receita do fermento integral muito trabalhosa e demorada, pensamos em desenvolver um fermento branco de Kefir que fosse de preparo rápido e com menor custo. Melhor ainda se ele tivesse um desempenho superior ao integral. BINGO!

E assim nasceu Maximus! O glorioso fermentador branco de Kefir!

O raciocínio foi baseado na seguinte prerrogativa: Se o amido é única parte do trigo que interessa a um levedo guloso, por que não alimentá-lo com o que ele mais gosta? Então poderíamos dispensar a casca e o gérmen do trigo, sem maiores impactos na elaboração do fermento, utilizando a farinha branca que é rica em amido. (açúcar = amido = carboidrato)

Você deve estar se perguntando: Há alguma diferença entre um fermento integral e um feito com farinha branca?

Sim. Podemos dizer que há diferença entre estes dois fermentos de fabricação caseira.

A farinha de trigo integral, como o próprio nome sugere, é constituída do trigo inteiro, preservando todos os nutrientes do grão. Já a farinha branca é constituída em sua maior parte de amido, fonte de carboidrato.

Conheça as vantagens e desvantagens do fermento branco de Kefir

Vantagens: Custo - rapidez - versatilidade


Custo: Por ser preparado e alimentado com farinha branca ao invés da integral, acaba por ter um custo menor do que o fermento integral. Além disso, a farinha branca é facilmente encontrada no comércio.

Outra coisa é o desperdício... Se você é como eu, do tipo que ODEIA jogar ingredientes no lixo, esta receita é a sua cara! Ela foi elaborada de uma maneira que isso não acontecesse, baixando ainda mais o custo quando comparada com o fermento de farinha integral.

Rapidez no tempo de preparo: Enquanto que o fermento integral de Kefir leva em média sete dias para ficar pronto (do início ao seu clareamento), Maximus leva apenas três dias para ser finalizado! E pode ser utilizado já no quarto dia de preparo. Além disso, reduz a mão-de-obra do entusiasta da panificação, pois não há a necessidade de cuidados constantes durante o preparo.

Versatilidade: O fermento branco de Kefir pode ser utilizado na confecção de qualquer tipo de massa que necessite de fermentação biológica, seja ela branca, semi integral ou integral. E também nas massas enriquecidas com farinha de arroz, aveia, centeio, grãos e sementes, além de castanhas e frutas. Obviamente que se deve respeitar as proporções adequadas entre os ingredientes.

Desvantagens: Valor nutricional - horário das etapas


Valor nutricional do fermento: Por ser preparado a partir da farinha branca que possui poucos nutrientes, o fermento branco de kefir quase não contém fibras e vitaminas entre outras propriedades do trigo inteiro. Mas como já foi mencionado, isso pode ser compensado na elaboração de pães mais saudáveis, adicionando à massa ingredientes mais nutritivos.

Horário das etapas: Outra coisa é o horário final das etapas. Como ocorre uma fermentação rápida a partir da segunda etapa, pode acontecer de você precisar alimentar seu "bebê" durante a madrugada, como aconteceu nas nossas experiências! Então indicamos os seguintes horários para iniciar seu fermento: entre 6H e 8H da manhã ou as 18H da tarde. Em outros horários algumas das etapas podem finalizar durante a madrugada. Clique aqui e veja na tabela qual é o melhor horário para você começar o seu fermento.
Importante: Se você deixar passar muito tempo para alimentar o seu "bebê" após o término de cada etapa, pode ocorrer a morte dos levedos, sem chance de recuperação! Além de perder todo o seu trabalho, você ainda vai perder o material utilizado. Fique atento!

Características:

Quando se utiliza a farinha integral para se preparar um fermento natural, algumas bactérias da casca do trigo se desenvolvem durante o longo período de fermentação, dando um aroma e sabor ácido (azedo) aos pães. Enquanto que o fermento branco de Kefir produz massas de aroma e sabor suaves. Isso pode ser uma vantagem para quem não gosta de pães com sabor "forte". Mas por outro lado, pode ser uma desvantagem para aqueles que apreciam pães com sabor mais acentuado (ácido), proporcionado pela fermentação lenta.

Concluindo... Apesar do fermento ser preparado com farinha branca, o valor nutricional vai depender muito mais dos ingredientes que vão enriquecer a massa do que do próprio fermento.

Agora que você já conhece o Maximus, está na hora de colocar em prática seus dotes culinários e começar a fazer todos aqueles pães que te deixavam com água na boca!

Boa sorte, e depois venha nos contar sobre suas aventuras com o seu fermento branco de Kefir!


Texto: Rosângela Bittencourt Wolf

Aprenda a fazer o seu fermento branco de Kefir


dicaSaiba mais sobre o Kefir

Ficha Técnica - Kefir

Como cuidar do Kefir

Lista de receitas com Kefir

Kefir na midia


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